El secret dels panellets
Mai més els panellets em tornaran a quedar com a pedres! Amb el permís
d'Scarlet O'hara aquest any vaig decidir que esbrinaria perquè els
dolços de la castanyada podien quedar-me excelsos un any i durs com una
mala cosa el següent. Què falla? Si segueixo sempre la mateixa recepta i
compro religiosament els ingredients de bona qualitat a Casa Gispert,
aquell curiós establiment que molts estrangers visiten, seguint les
seves guies, i on molts barcelonins mai hi han badat veient un antic
forn on encara s'hi torren fruits secs. Esmenar-ho ha estat fàcil,
gràcies a l'Acadèmia de la pastisseria Escribà.
"Aquí fem uns 18.000 panellets cada any i enguany en seran encara més", m'explica el pastisser Òscar Hernández, l'home que imparteix el curs de panallets d'avanguarda i que ens ha fet passar un matí deliciós. "La clau és la qualitat del producte, sobretot de l'ametlla, pots comprar-la al supermercat però es notarà". Passa igual amb els pinyons, que sempre són els panellets més sol·licitats. "Els pinyons xinesos ni tocar-los", recomana Hernández. Recordo aquella vegada que una coca de Sant Joan va quedar plena de taquetes negres. Estalviar-vos uns euros -els pinyons són cars, molt- us acabarà sortint caríssim.
"L'altre secret és la cocció, que ha de ser ràpida, el panellet ha de quedar cremós per dins". A partir d'aquí, imaginació. No hi ha límits. Hi ha els clàssic de pinyons, ametlla, codony... I xocolata? "És clar que sí, jo sóc xocolater!", s'exclama Òscar Hernández. Al·lucinaríeu amb el que ens ha arribat a ensenyar en tres hores: panellets de castanya, de crema catalana, de xocolata blanca i cafè o de mojito. Fins i tot uns en forma de raviolis, que no necessiten forn, i que sorprenen amb l'acidesa de fruita quan els mossegues. Ha estat un matí molt i molt ben invertit. M'imagino brandant un tros de massapà enlaire, amb una posta de sol de fons: Mai més una pedra!
Massapà per a uns 30 panellets
250 gr. d'ametlla molta
250 gr. de sucre
60 gr.d'aigua
50 gr. d'ou
Poseu el sucre i l'aigua en un pot al foc i feu-lo bullir amb compte, a una temperatura que no superi els 107ºC. És molt important que respecteu aquest extrem o quan aquest almívar s'enduereixi farà un caramel dur que convertirà els panellets en bales. Heus aquí el secret.
Poseu l'ametlla molta dins el pot del batidor i, amb la pala a la marxa més lenta, aboqueu-hi l'almívar a poc a poc. Deixeu que vagi fent fins que la temperatura baixi a 38ºC i quan es refredi embolique-lo amb paper film i poseu-lo a la nevera fins l'endemà.
Bateu un ou. En necessitareu 50 grams, o potser menys. Traieu la massa de la nevera. Serà una bola bastant dura, esmicoleu-la, poseu-la al bol del batidor. A marxa lenta incorporeu tres quartes parts de l'ou, uns 33 grams, per tornar a estovar fins que tingui la textura de massapà. Poseu-l'hi la resta si cal. Distribuiu la massa en boletes d'entre 16 i 20 grams i a l'hora d'enfornar els panellets en el format que hagueu escollit penseu a posar el forn al màxim de temperatura que sigui possible i a coure'ls poc temps, un parell de minuts per banda com a molt. Un altra consell és fer servir dues safates, una damunt de l'altre, per evitar que es cremin del cul.
Ja teniu la base per a triomfar segur. Amb pinyons, ametlles o coco, si sou clàssics; o amb altres opcions més agosarades. Com recorda el pastisser Òscar Hernández, "és qüestió d'anar fent provatures, de posar-hi imaginació". Bona castanyada!
"Aquí fem uns 18.000 panellets cada any i enguany en seran encara més", m'explica el pastisser Òscar Hernández, l'home que imparteix el curs de panallets d'avanguarda i que ens ha fet passar un matí deliciós. "La clau és la qualitat del producte, sobretot de l'ametlla, pots comprar-la al supermercat però es notarà". Passa igual amb els pinyons, que sempre són els panellets més sol·licitats. "Els pinyons xinesos ni tocar-los", recomana Hernández. Recordo aquella vegada que una coca de Sant Joan va quedar plena de taquetes negres. Estalviar-vos uns euros -els pinyons són cars, molt- us acabarà sortint caríssim.
"L'altre secret és la cocció, que ha de ser ràpida, el panellet ha de quedar cremós per dins". A partir d'aquí, imaginació. No hi ha límits. Hi ha els clàssic de pinyons, ametlla, codony... I xocolata? "És clar que sí, jo sóc xocolater!", s'exclama Òscar Hernández. Al·lucinaríeu amb el que ens ha arribat a ensenyar en tres hores: panellets de castanya, de crema catalana, de xocolata blanca i cafè o de mojito. Fins i tot uns en forma de raviolis, que no necessiten forn, i que sorprenen amb l'acidesa de fruita quan els mossegues. Ha estat un matí molt i molt ben invertit. M'imagino brandant un tros de massapà enlaire, amb una posta de sol de fons: Mai més una pedra!
Massapà per a uns 30 panellets
250 gr. d'ametlla molta
250 gr. de sucre
60 gr.d'aigua
50 gr. d'ou
Poseu el sucre i l'aigua en un pot al foc i feu-lo bullir amb compte, a una temperatura que no superi els 107ºC. És molt important que respecteu aquest extrem o quan aquest almívar s'enduereixi farà un caramel dur que convertirà els panellets en bales. Heus aquí el secret.
Poseu l'ametlla molta dins el pot del batidor i, amb la pala a la marxa més lenta, aboqueu-hi l'almívar a poc a poc. Deixeu que vagi fent fins que la temperatura baixi a 38ºC i quan es refredi embolique-lo amb paper film i poseu-lo a la nevera fins l'endemà.
Bateu un ou. En necessitareu 50 grams, o potser menys. Traieu la massa de la nevera. Serà una bola bastant dura, esmicoleu-la, poseu-la al bol del batidor. A marxa lenta incorporeu tres quartes parts de l'ou, uns 33 grams, per tornar a estovar fins que tingui la textura de massapà. Poseu-l'hi la resta si cal. Distribuiu la massa en boletes d'entre 16 i 20 grams i a l'hora d'enfornar els panellets en el format que hagueu escollit penseu a posar el forn al màxim de temperatura que sigui possible i a coure'ls poc temps, un parell de minuts per banda com a molt. Un altra consell és fer servir dues safates, una damunt de l'altre, per evitar que es cremin del cul.
Ja teniu la base per a triomfar segur. Amb pinyons, ametlles o coco, si sou clàssics; o amb altres opcions més agosarades. Com recorda el pastisser Òscar Hernández, "és qüestió d'anar fent provatures, de posar-hi imaginació". Bona castanyada!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada