La importància de saber qui fa el que mengem

En la recerca de l’alimentació de qualitat hi juguen un paper cabdal les certificacions, però també la informació directa sobre qui és el productor i com treballa

ARA 26/10/2015 20:08

Cèlia Atset

HAMBURGUESES DE VEDELLA DE LA GARROTXA

El Salvador Vergés ha penjat l’hàbit d’arquitecte per posar-se el de criador de vaques, de vedelles i dels prestigiosos toros black angus, els sementals més buscats del món. “Tot just quan a casa dels meus sogres, el Mas la Carrera, s’estaven quedant sense successors perquè les filles havien triat camins professionals divergents, va esclatar la bombolla immobiliària i jo em vaig quedar sense feina”, explica Vergés a Sant Esteve d’en Bas, on és el mas, mentre remena amb les mans els cereals i els farratges que mengen els animals.

 

Emprenedor, el Salvador traça verbalment com ha capgirat l’explotació familiar, que fa uns anys va merèixer un 30 minuts de TV3. “Em vaig adonar que tenim els millors camps, plantats de blat no transgènic; els millors boscos de pastura, on campen els toros, les vaques i les seves cries, i, per tant, podia tancar el cercle”. Dit amb altres paraules, ell i també el seu cunyat crien els animals, els alimenten i a l’obrador propi elaboren 15.000 hamburgueses i filets diàriament, que es distribueixen pel país per a supermercats com Bonpreu i el restaurant que també codirigeix a Barcelona, el Yours. “La meva obsessió és que la traçabilitat sigui exacta, que tothom sàpiga perfectament que el que compra ha estat fet a Sant Esteve d’en Bas, que hem destinat les millors peces a fer les hamburgueses, que s’han elaborat de manera artesanal, sense utilitzar sulfits ni additius químics”, continua explicant d’una tirada i feliç.

De Sant Esteve d’en Bas al carrer Londres de Barcelona, que és on està situat el restaurant Yours. Allà el cuiner Juanjo Mestre Boncompte explica com de segur està quan cuina i serveix els talls de carn de Mas la Carrera, també coneguts com Natrus. “Puc explicar a tothom com són els animals, com han crescut, com els ha criat el Salvador, què els ha donat de menjar”. Aquesta seguretat, juntament amb el fet de disposar d’un equip creatiu a la cuina que de les patates en fa meravelles gormandes, casa amb les exigències del consumidor actual, que vol saber-ho tot sobre el que menja.

Però al Yours la carta no s’omple només de carn del Natrus, sinó de peix, que el mateix cuiner pesca els dies de festa i que difon a les xarxes socials perquè tothom sàpiga que el que ha pescat serà a la carta a l’endemà. “La carn és el nostre plat fort, però el restaurant té una mirada àmplia cap a tots els aliments”, continua explicant el Juanjo. Perquè és just en aquest punt en què els dietistes i els nutricionistes comencen a opinar sobre la quantitat de carn que cal menjar setmanalment.

FORMATGES BETARA

Betara és sinònim de família de formatgers. I com en molts dels casos d’explotacions o empreses alimentàries que fan un salt adaptatiu cap a la modernitat gairebé de cop, es tracta d’una última generació que havia triat un camí professional diferent –en aquest cas, la docència– i que acaba decidint posar-se al capdavant del negoci.
Nascuts a Perafita, l’absència de polígon industrial al poble els va dur a buscar fora un espai per instal·lar-hi la fàbrica pròpia, i van triar Olost. Tenen tan clar que  es tracta de producció de proximitat que el nom “fa referència als cognoms i al nom dels avis, Berengueres, Tarrés i Ramon”, expliquen en un tast al restaurant Casa Gràcia a Barcelona.
El seu vaixell insígnia són els formatges de cabra, com el que fan amb segell ecològic. Ja tenen pensades les novetats que presentaran de cara a Nadal, que seran els formatges de cabra amb avellanes, ametlles i panses, que han preparat amb una edició d’etiquetes de color vermell.

SALMOS I PERPETUAL, DOQ PRIORAT, DEL CELLER TORRES

El celler Torres, que té al capdavant una família sencera, té l’origen al Penedès, però des del 1996 es va implantar al Priorat, amb vinyes a Porrera i al Lloar. Hi elabora dues referències de vi dins la Denominació d’Origen de Qualitat Priorat, el Salmos i el Perpetual, noms triats en homenatge als monjos de l’orde que va erigir la Cartoixa de Scala Dei.

Al celler del Priorat està situat a la població del Lloar, s’hi poden fer els tastos dels dos vins (degustacions comentades d’hora i mitja), però també altres activitats, com les visites guiades per la propietat i, fins i tot, rutes pels voltants, amb menció especial per a la que permet observar la posta de sol des de les mateixes vinyes.

INFUSIONS ALMA, ECOLÒGIQUES

Situada a Aiguaviva, Alma és una empresa familiar, de certificat ecològic, que constantment fa recerca per innovar amb infusions. Són famosos per les infusions de la flor d’hibisc, de color vermell intens, i també per les d’Aigua, Terra, Mar i Aire -els quatre elements-, dedicats cadascun a cuidar una part de l’organisme. De cara a Nadal, aposten per la Happy Infusion, feta amb hibisc, maduixes, pètals de roses i poma, amb propietats nutritives com la vitamina C, ferro i antioxidants.

CAFÈS SAULA

La família Saula, de Barcelona, va fundar l’empresa de cafè homònima als anys cinquanta. Avui disposa de fàbrica pròpia a Sant Feliu de Llobregat, on estan especialitzats en cafès prèmium i on el netegen, el torren i l’envasen amb les millors estratègies per mantenir sabor i aroma.

Una de les varietats és el conegut com a Premium Ecològic, afruitat, amb un cos mig equilibrat, cítric, amb notes florals, delicat i molt aromàtic, com explica un dels fills, el Lluís Saula. No és perquè sí la comparació amb els vins, ja que s’ha format també com a sommelier.

El cafè Premium ecològic, continua explicant el Lluís Saula, “recorda la varietat pinot noir, una de les més fines que hi ha, elegant, aromàtica, de fruits vermells, maduixa, cassis, mores, violetes...”.

MONGETES DEL CARAI, O DEL CARALL, AL VALLÈS ORIENTAL

Fins a 22 varietats cultivades hi ha de mongetes al Vallès Oriental, i se n’haurien perdut unes tres més, segons assegura la tradició oral. Curiosament és la població pagesa jove la que conrea les varietats antigues i ho fa, en gran part, en horts de petita dimensió i practicant l’agricultura ecològica.

La mongeta del carai, tal com s’anomena al Vallès però que tècnicament és del carall, va començar a conrear-se a la comarca a principis del 1900 i va estar a punt de desaparèixer cap a l’any 1960. És blanca, sense ganxo, oblonga, i té un gust més marcat que la mongeta del ganxet i més persistent.

Pel que fa a les propietats nutricionals, la mongeta del carall és una de les més proteiques respecte d’altres varietats de la mateixa família, com ara -un altre cop- la del ganxet.

UN BON ESMORZAR DE FORA... I A CASA

La frase feta assegura que “si vols anar ben servit, fes-te tu mateix el llit”. Doncs passa el mateix amb l’esmorzar. Però quan les obligacions o les circumstàncies ens ho impedeixen de cap a cap, hi ha solucions. L’Hotel Alma, a Barcelona, ha posat en marxa el servei d’esmorzars Take Away, per emportar-se, que resulta complet per la varietat de nutrients dels aliments que conté i que preparen amb mitja hora d’antelació.

“L’objectiu és poder degustar un esmorzar d’hotel de cinc estrelles malgrat que no s’hi estigui allotjat ni tampoc es tingui temps per menjar-lo al mateix hotel”, explica Joaquín Ausejo, director de l’Hotel Alma, que està situat en ple Eixample de Barcelona, al carrer Mallorca.

L’esmorzar Take Away consta d’entrepà, brioixeria artesanal, fruita, sucs, cafès, infusions, fruits secs i llesca de pa amb fruits secs, formatges catalans artesans o xocolata (un 70% de cacau) del mestre Enric Rovira.