QUÈ ES LA CUINA CATALANA
La noció de cuina catalana és, certament, un fet assumit.Però, si bé d’ una banda constitueix una autèntica cuina nacional (que comprèn, a més, els Països Catalans) de l’ altra, és relativament poc coneguda més enllà de certs tòpics o de certes confusions.
D’ entrada, però, no hauríem de parlar de “cuina “, sinó de “cuiners” (o cuineres); i tampoc, de “cuina” en singular, sinó de “cuines”: cuina tradicional (que no és exactament el mateix que cuina popular), Alta Cuina Tradicional, cuina de les fondes, d’ autor,cuines regionals…
En els manuals internacionals, per cuina catalana s’entén sovint la que es practica a Catalunya Nord , només una petita part del país. D’altres vegades,històricament, aquesta cuina s’ assimila amb la d’ Aragó (a causa del títol que tenien els antics reis catalans) o amb Espanya (a causa de l’ habitual confusió entre país i estat), com podem veure en la pintoresca definició del Larousse Gastronomique i en els d’ altres diccionaris. Sonia Allison, a The Cassell Food Dictionary (1990) diu que “à la catalane” és un “terme francès que significa a l’estil de Catalunya al nordest d’ Espanya, denotant la inclusió de tomàquets i algunes vegades arròs”. I segons els mentors i preceptors internacionals de cuina, la projecció de la cuina catalana d’ autor, amb els millors restaurants del món passa com a “cuina espanyola”.
Però la cuina de Catalunya, en un sentit nacional, no és una cuina ni francesa ni espanyola;és si de cas ibèrica- o millor, gal.loibèrica- i, naturalment, mediterrània. És també la cuina dels Països Catalans, cadascun amb la seva identitat. Com es pot fer un suposat “Corpus de la cuina catalana”, em pregunto, ignorant aquesta dada fonamental?-
Així doncs, la cuina catalana no s’ajusta a les actuals nocions polítiques, ja que desborda els límits de l’ Espanya política i històrica.
La llengua, aquest senyal d’ identitat tan important per a qualsevol país, és el que delimita bàsicament l’ espai geogràfic, històric i cultural d’ aquesta cuina.La cuina catalana, ha parlat i parla català.Es tracta, doncs, d’ una cuina nacional amb variants regionals, comarcals i d’ altres tipus. Hi ha cuina de mar i de muntanya, de diari i de festa, rural i urbana,tradicional i moderna. I també una cuina moderna, creativa o d’autor.
UNA CUINA AMB HISTÔRIA
Cert:darrere la cuina catalana actual hi ha la història d’ un país.Un país que es diu Catalunya, no Espanya, ni França, sinó per les construccions estatals forçades. Un país que va tenir el seu auge, sota el nom legal de Corona d’ Aragó, a l’ Edat Mitjana.Catalunya va ser un dels estats-nació més precoços d’ Europa, va senyorejar al comerç mediterrani i va mantenir la seva presència econòmica, comercial o política al sud d’ Itàlia, Grècia, Tunísia, Egipte, etc. Abans,fenicis i grecs, i més tard els romans, li havien donat la seva vocació mediterrània (trilogia del blat, olivera i vi, peix salat…).Els àrabs varen aportar nous productes,com la canyamel (sucre) i certes espècies,l’albergínia, la carxofa, potser l’arròs i la pasta. Com a resultat de tot això, en aquest territori floreix una de les literatures gastronòmiques més precoces i completes d’ Europa. En català s’ escriuen, des del segle XIII, receptaris (Llibre de Sent Soví),manuals de vins i bones maneres (Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis), llibres de dietètica i destil.lats (com els d’ Arnau de Vilanova), de pastisseria (Libre de totes maneres de confits) i fins i tot manuals afrodisíacs (Speculum al foder). Fins a culminar en el que és , sens dubte, el més il.lustre llibre antic de cuina, el Llibre del coc, de Mestre Robert (s. XV).En aquells moments, la cuina catalana-com afirma Platina, i més tard Grimod de la Reynière- era una de les grans cuines de referència d’ Europa. Els cuiners catalans eren dels millors del món (Platina), i cuinar “a la catalana” era un símbol de prestigi.De fet, a través d’ altres llibres de l’ època barroca i fins els segles XIX i XX -citem Ferran Agulló i Josep Pla, entre altres autors- es va perpetuar aquesta il.lustrada tradició bibliogràfica.
L’ESPAI:EL PAISATGE A LA CASSOLA
Si al.ludim a la frase atribuïda a Josep Pla (però que no trobem en cap dels seus llibres),la geografia és, naturalment, una dada important par a entendre la cuina de qualsevol país. Tanmateix, malgrat el tòpic sobre la riquesa del sòl català, això no és rigorosament cert: varen escassejar les primeres matèries bàsiques- com el blat i els formatges-, i per això la necessitat del comerç aragonès i mediterrani.
Si bé, certament,els viatgers estrangers, des del segle XVI, varen lloar les fèrtils hortes barcelonines o valencianes,o els productes balears, l’ agricultura, als Països Catalans, és força difícil: com va escriure Pierre Vilar, l’ home català “es cultiva cultivant”, a partir d’ un esforç considerable per a arrancar a una terra difícil els seus fruits. Com diu la dita espanyola,”los catalanes de las piedras sacan panes”, una frase ben reveladora. Les grans zones geogràfiques de Catalunya, doncs, influeixen en les seves diverses cuines. Hi ha una Catalunya humida (bàsicament el Pirineu, Girona i el nordest, fins a Barcelona; correspon a la història Catalunya Vella reconquerida) i una Catalunya seca (sud de Barcelona, Tarragona i centre i sud de Lleida; equival a la Catalunya Nova, reconquerida més tard). I ja, després, hi ha , mar enllà o cap al sud, les noves Catalunyes.
Hi ha,com a dada de partida predominant- tant històrica com geogràfica- el Pirineu, a ambdós costats de l’ actual frontera, amb tota la sòlida cuina de muntanya. I hi ha la costa: el litoral mediterrani català ofereix el seu ric repertori de peixos i mariscs. Però, més enllà de l’ estricta dada geogràfica, Catalunya, històricament, sempre ha estat molt urbanitzada, i per això, per damunt de les imposicions estrictes de la geografia, ha existit un “gran mercat”- l’emblema europeu dels quals és el de la Boqueria, sense menystenir el Mercat Central de València o el de Palma de Mallorca, i a nivell de logística mediterrània, el de Marcabarna o el de Sant Carles, de Perpinyà.
L’HORTA MEDITERRÀNIA
Cada cuina, àdhuc més enllà del que produeix el seu territori, té unes certes preferències per certs ingredients, lògicament això també s’ escau aquí. Comencem pels vegetals, que corresponen, en línies generals, als típics de la Mediterrània occidental, amb alguns de l’ oriental i d’ altres de tipus atlàntic i fins i tot nòrdic.
De totes maneres cal fer un incís. No existeix una distribució de la cuina catalana entre mar, horta, muntanya, etc. com proposava Llorenç Torrado, ja que el peix, molt sovint és present a la muntanya – a Olot, per exemple, fan Cua de bou amb sèpia- i a la marina es fan plats de muntanya- com el Trinxat. Pel que fa a l´Horta, alguns dels pocs plats que ha donat és la Paella Valenciana, però no consten plats específics del Riberal, a la Catalunya Nord, ni de les hortes del Llobregat a Barcelona.
Això ho podem veure en el camp dels cereals: al costat del blat, comú a la Península, a certes zones s’ ha utilitzat, per exemple, el sègol. També hi ha una tradició de blat i blat de moro emprats en olles i escudelles, i fisn de l’ ordi (Catalunya Nord). La pasta és un ingredient molt important i popular en aquesta cuina, des de l’ edat Mitjana,i el seu tractament ofereix solucions originals (guisats i rossejats)-.
En l’ús imaginatiu de la farina, no podem oblidar les coques- dolces i salades-, que constitueixen un veritable senyal d’ identitat de la cuina dels Països Catalans.
Els llegums preferits pels catalans no són els cigrons (com ocorre amb els espanyols) si bé es fan servir, juntament amb les llenties-, sinó les mongetes, així com els fesolets o fesols de l´ull negre en algunes comarques. L’arròs constitueix un ingredient bàsic, definitori, i amb una presència enlluernadora.
Són molt populars les patates i els naps- de Capmany, de la Garrotxa, de la Catalunya Nord,de Cerdanya o Talltendre, negres i finíssims, napicols valencians-, així com els salsafins i d’altres vegetals. La paleta de sabors és molt rica: cols verdes i blanques, bledes, mongetes tendres, coliflor, pastanagues, carxofes, xirivies, espinacs, porros..Faves i pèsols tenen una gran estima, al costat de pebrots i albergínies, base de la famosa escalivada, del tumbet mallorquí o de la pericana valenciana.
Es també important la fruita, fresca i seca, que els catalans empren molt en la seva cuina, amb carn o e peix, como a guarnició o en les salses: peres, pomes, codonys, taronges,figues, prunes, ametlles, panses, pinyons, avellanes.
EL PARADÍS MARI
En el camp del peix i marisc, la cuina catalana ofereix tradicionalment una gran riquesa: ja en els receptaris medievals hi ha una gran quantitat de receptes, superiors a les de qualsevol recpetari europeu.
Han desaparegut algunes espècies, com l’ esturió, la llampresa o el salmó- peixos que, no obstant,la cuina d’ autor ha reïncorporat.D’altres, com el nero o anfós i peixos afins són cada cop més escasses. Són apreciats el corball, el déntol, l’ orada, el pagell i, sobretot, el rap, del qual la cuina catalana en treu un gran partit, així com dels peixos de roca, de carn dura, com les escórpores.El marisc ofereix trets particulars: els petits i exquisits musclos de roca, les famoses gambes de Palamós o de Dénia i els no menys famosos llagostins de Sant Carles de la Ràpita, els popets, les garotes o eriçons de mar i les espardenyes de la Costa Brava, sense oblidar les llagostes, llamàntols, cabres i cigales, per desgràcia cada cop més escassos.
El bacallà, el peixopalo, les tripes de bacallà, el bull de tonyina- o d’ anfós, a les Balears, on Formentera excel.leix pel peix sec- i tota mena de saladures són també estimats, en aquest darrer cas al País Valencià, i el primer a la Costa Brava, a les costes tarragonines, etc.
Catalunya gaudeix d’ una famosa carn, la vedella de Girona o la del Berguedà, o dels Pirinues, amb denominació d’ origen. No obstant, és el xai pirinenc, molt tendre, la carn tradicional per definició, així com el corder occidental i meridional i el xot illenc.
El corral és esplèndid, ja que són molt populars els pollastres- amb denominacins d’ origen i races epscífiques-, els ànecs i les oques.Conills, galldindis, etc. completen el panorama.
Sense oblidar el porc, omnipresent en la cuina catalana i base d’alguns dels millors i més variats embotits d’ Europa (botifarra,llonganissa, fuet, bisbe…),incloent els excepcionals fets amb porc negre de Mallorca (sobrassada, camallot o camaiot,etc.) o el porc faixat de Menorca.
La caça inclou peces majors i menors, pèl i ploma,com el porc senglar, la cabra salvatge, la llebre i el conill, així com guatlles, tudons, becades, tords, etc.
EL REBOST I EL CELLER
Esmentem, entre els productes silvestres, els espàrrecs, les xicoies i cama-roes, les tàperes…I els bolets, dels quals els catalans en són uns autèntics apassionats, ja se n’ utilitza moltes espècies i es cuinen de moltes maneres. Els cargols , de forma similar, tenen una gran estima, i són considerats motiu de festa gastronòmica, a la Catalunya francesa o a Lleida, i fins i tot un plat complet, amb d’ altres ingredients (cabra de mar, conill, peus de porc,pop…).
Pel que fa als formatges, els més famosos i històrics, d’ ovella, són només un record: esmentem el serrat, l’ originalíssim tupí, fermentat amb aiguardent. Resulta millor el terreny dels formatges frescos i les llets quallades, destacant el mató i el gironí recuit, l´esdcels recuit de drap, que se solen degustar amb sucre o mel,així com el brossat i el brull. Actualment es produeixen formatges de cabra molt dignes d’ esment.Pel que fa als de vaca, Menorca produeix un dels grans formatges europeus, el Maó. Cada cop es fan més i més bons formatges, incloent noves vareitats com els blaus, amb ratafia, etc.
Els productes de l’ ànec i l’ oca tenen a Catalunya una gran tradició: destaca la producció gironina de confits, foie gras i magret o pernil d’ ànec. No oblidem les famoses anxoves de l’ Escala-i de Cadaqués, Palamós, Roses, Blanes, etc., o de Cotlliure.
Hi ha també famosos olis d’ oliva, com els de la D.O.Siurana o de les Grrigues, els de l´Empordà, Tarragonao els de Sólller i alguns de valencians.
La pastisseria és important, tradicional-i fins ritual:torrons, panellets,mones, coques, braçs, gatons d’ ametlles i tortades, pastissets, cocarrois,rosquilles- i d’ una gran qualitat,sovint a nivell europeu (nata, xocolata,fruites).
Els vins cada cop gaudeixen d’ un més gran prestigi, amb blancs de primeríssima línia i negres cada cop millors, amb DO com el Priorat considerades de les primeres del món, i amb un Penedès, on una sola empresa és la principal exportadora espanyola.Són també tradicionals una gran qualitat els vins dolços i generosos; ranci, garnatxa d’ Empordà, Banyuls, moscatell valencià, malvasia, mistela, fondellol.Alcohols típics són les ratafies i licors d’ herbes, els aiguardents de fruita i alguns brandis.
GRAMÀTICA DE LA CUINA CATALANA
Una cuina, però, no es defineix només pels seus productes o els plats, sinó per les harmonies, gustos i combinacions particulars que ofereix, així com per les salses, tècniques i procediments.No pels mots,sinó per la gramàtica.No pels plats,doncs, sinó per les tècniques.I no solament pel present, sinó també per la història. Tot això ho té aquesta cuina.
La cuina catalana utilitza diverses tècniques amb accent propi, de les més simples a les més sofisticades: coccions a la brasa (Escalivada), rostits i bullits, guisats i estofats, saltats i fregits i, com a aportació característica, el “rostit humit” o “rostit” en cassola de terrissa. En el tractament de l’ arròs i la pasta ofereix originals propostes de guisat i “rossejat”. Com a greixos, fa servir l’ oli d’ oliva i el llard.Ja Ferran Agulló va escriure, els anys 30, que hi ha quatre salses o bases de cuina fonamentals en aquesta cuina: el sofregit , la samfaina , l’ allioli (amb all i oli, i variants amb ou, codony, fruita seca, etc.) i la picada (pasta a base de fruita seca, all, julivert, etc.). En realitat hi ha moltes d’ altres salses : romesco, allipebre, salmorreta,salsa de julivert ,etc.
Pel que fa a plats característics, cal diferenciar entre cuina de diari o de subsistència i cuina de festa o ritual.
Per tant, és inútil discutir quins són els plats “típics” de la cuina catalana, o barallar-se sobre determinats purismes. Justament, una característica d’ aquesta cuina nacional és que a partir d’ unes quantes tècniques, sabors, etc.que li són propis, ho incorpora tot (alguns productes americans són, ara, fonamentalment catalans) i té un gran poder d’ assimilació i mestissatge (canelons, gaspatxos,plats de carn, etc.)…i a vegades un excessiu esnobisme a incorporar tot el de fora…Una fusió que, com deia Santi Santamaria, sol resultar una indigesta confusió.
UNA CUINA PONT
Les principals característiques d’ aquesta cuina, a parer meu són les següents. Per la seva situació, la cuina catalana és una “cuina pont”, dins de les cuines mediterrànio-llatines, de Portugal a Istanbul: com la seva llengua, aplega característiques generals del context llatí, amb un continuum que inclou el sud de França i Itàlia, però també Espanya, Portugal o Marroc.En la seva essència, com va escriure Josep Pla,és arcaica i totalment “construïda”, amb una continuïtat històrica que va des de l’ edat Mitjana:ha fet doncs, una gran aportació històrica. La cuina catalana constitueix una veritable i refinada gastronomia- amb les seves pròpies cuines regionals, més enllà dels tòpics sobre certes cuines ètniques.
Proposa uns codis antropològics, uns comportaments alimentaris i uns llenguatges propis.La seva paleta d’ harmonies i sabors és variada i d’ una sorprenent combinatòria: va d’ allò més senzill- preferència per les hortalisses simplement bullides- al més sofisticat- salses molt confitades o imaginatives, agredolços,barreges de dolç i salat, de marisc i carn , de fruita amb carn i peix, de bolets i mariscs particulars.
La primera matèria té qualitat, però també una gran varietat.Presenta diversos nivells: és una cuina completa, amb plats de diari i de festa, molt senzills o molt sofisticats.D’una forma similar, els seus diversos registres la converteixen en una cuina oberta. Sap evolucionar i sap nacionalitzar diversos ingredients i plats:és integradora. a través del mestissatge.És, finalment, per la seva oferta, molt plural,ja que s’ hi uneixen l’ antic i el modern, el mediterrani i el continental, el dietètic i l’alimentós. Elements que fan de la cuina catalana una cuina alhora simple, rica, i atractiva per al paladar actual.
QUÈ ES LA CUINA CATALANA
La noció de cuina catalana és, certament, un fet assumit.Però, si bé d’ una banda constitueix una autèntica cuina nacional (que comprèn, a més, els Països Catalans) de l’ altra, és relativament poc coneguda més enllà de certs tòpics o de certes confusions.
D’ entrada, però, no hauríem de parlar de “cuina “, sinó de “cuiners” (o cuineres); i tampoc, de “cuina” en singular, sinó de “cuines”: cuina tradicional (que no és exactament el mateix que cuina popular), Alta Cuina Tradicional, cuina de les fondes, d’ autor,cuines regionals…
En els manuals internacionals, per cuina catalana s’entén sovint la que es practica a Catalunya Nord , només una petita part del país. D’altres vegades,històricament, aquesta cuina s’ assimila amb la d’ Aragó (a causa del títol que tenien els antics reis catalans) o amb Espanya (a causa de l’ habitual confusió entre país i estat), com podem veure en la pintoresca definició del Larousse Gastronomique i en els d’ altres diccionaris. Sonia Allison, a The Cassell Food Dictionary (1990) diu que “à la catalane” és un “terme francès que significa a l’estil de Catalunya al nordest d’ Espanya, denotant la inclusió de tomàquets i algunes vegades arròs”. I segons els mentors i preceptors internacionals de cuina, la projecció de la cuina catalana d’ autor, amb els millors restaurants del món passa com a “cuina espanyola”.
Però la cuina de Catalunya, en un sentit nacional, no és una cuina ni francesa ni espanyola;és si de cas ibèrica- o millor, gal.loibèrica- i, naturalment, mediterrània. És també la cuina dels Països Catalans, cadascun amb la seva identitat. Com es pot fer un suposat “Corpus de la cuina catalana”, em pregunto, ignorant aquesta dada fonamental?-
Així doncs, la cuina catalana no s’ajusta a les actuals nocions polítiques, ja que desborda els límits de l’ Espanya política i històrica.
La llengua, aquest senyal d’ identitat tan important per a qualsevol país, és el que delimita bàsicament l’ espai geogràfic, històric i cultural d’ aquesta cuina.La cuina catalana, ha parlat i parla català.Es tracta, doncs, d’ una cuina nacional amb variants regionals, comarcals i d’ altres tipus. Hi ha cuina de mar i de muntanya, de diari i de festa, rural i urbana,tradicional i moderna. I també una cuina moderna, creativa o d’autor.
UNA CUINA AMB HISTÔRIA
Cert:darrere la cuina catalana actual hi ha la història d’ un país.Un país que es diu Catalunya, no Espanya, ni França, sinó per les construccions estatals forçades. Un país que va tenir el seu auge, sota el nom legal de Corona d’ Aragó, a l’ Edat Mitjana.Catalunya va ser un dels estats-nació més precoços d’ Europa, va senyorejar al comerç mediterrani i va mantenir la seva presència econòmica, comercial o política al sud d’ Itàlia, Grècia, Tunísia, Egipte, etc. Abans,fenicis i grecs, i més tard els romans, li havien donat la seva vocació mediterrània (trilogia del blat, olivera i vi, peix salat…).Els àrabs varen aportar nous productes,com la canyamel (sucre) i certes espècies,l’albergínia, la carxofa, potser l’arròs i la pasta. Com a resultat de tot això, en aquest territori floreix una de les literatures gastronòmiques més precoces i completes d’ Europa. En català s’ escriuen, des del segle XIII, receptaris (Llibre de Sent Soví),manuals de vins i bones maneres (Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis), llibres de dietètica i destil.lats (com els d’ Arnau de Vilanova), de pastisseria (Libre de totes maneres de confits) i fins i tot manuals afrodisíacs (Speculum al foder). Fins a culminar en el que és , sens dubte, el més il.lustre llibre antic de cuina, el Llibre del coc, de Mestre Robert (s. XV).En aquells moments, la cuina catalana-com afirma Platina, i més tard Grimod de la Reynière- era una de les grans cuines de referència d’ Europa. Els cuiners catalans eren dels millors del món (Platina), i cuinar “a la catalana” era un símbol de prestigi.De fet, a través d’ altres llibres de l’ època barroca i fins els segles XIX i XX -citem Ferran Agulló i Josep Pla, entre altres autors- es va perpetuar aquesta il.lustrada tradició bibliogràfica.
L’ESPAI:EL PAISATGE A LA CASSOLA
Si al.ludim a la frase atribuïda a Josep Pla (però que no trobem en cap dels seus llibres),la geografia és, naturalment, una dada important par a entendre la cuina de qualsevol país. Tanmateix, malgrat el tòpic sobre la riquesa del sòl català, això no és rigorosament cert: varen escassejar les primeres matèries bàsiques- com el blat i els formatges-, i per això la necessitat del comerç aragonès i mediterrani.
Si bé, certament,els viatgers estrangers, des del segle XVI, varen lloar les fèrtils hortes barcelonines o valencianes,o els productes balears, l’ agricultura, als Països Catalans, és força difícil: com va escriure Pierre Vilar, l’ home català “es cultiva cultivant”, a partir d’ un esforç considerable per a arrancar a una terra difícil els seus fruits. Com diu la dita espanyola,”los catalanes de las piedras sacan panes”, una frase ben reveladora. Les grans zones geogràfiques de Catalunya, doncs, influeixen en les seves diverses cuines. Hi ha una Catalunya humida (bàsicament el Pirineu, Girona i el nordest, fins a Barcelona; correspon a la història Catalunya Vella reconquerida) i una Catalunya seca (sud de Barcelona, Tarragona i centre i sud de Lleida; equival a la Catalunya Nova, reconquerida més tard). I ja, després, hi ha , mar enllà o cap al sud, les noves Catalunyes.
Hi ha,com a dada de partida predominant- tant històrica com geogràfica- el Pirineu, a ambdós costats de l’ actual frontera, amb tota la sòlida cuina de muntanya. I hi ha la costa: el litoral mediterrani català ofereix el seu ric repertori de peixos i mariscs. Però, més enllà de l’ estricta dada geogràfica, Catalunya, històricament, sempre ha estat molt urbanitzada, i per això, per damunt de les imposicions estrictes de la geografia, ha existit un “gran mercat”- l’emblema europeu dels quals és el de la Boqueria, sense menystenir el Mercat Central de València o el de Palma de Mallorca, i a nivell de logística mediterrània, el de Marcabarna o el de Sant Carles, de Perpinyà.
L’HORTA MEDITERRÀNIA
Cada cuina, àdhuc més enllà del que produeix el seu territori, té unes certes preferències per certs ingredients, lògicament això també s’ escau aquí. Comencem pels vegetals, que corresponen, en línies generals, als típics de la Mediterrània occidental, amb alguns de l’ oriental i d’ altres de tipus atlàntic i fins i tot nòrdic.
De totes maneres cal fer un incís. No existeix una distribució de la cuina catalana entre mar, horta, muntanya, etc. com proposava Llorenç Torrado, ja que el peix, molt sovint és present a la muntanya – a Olot, per exemple, fan Cua de bou amb sèpia- i a la marina es fan plats de muntanya- com el Trinxat. Pel que fa a l´Horta, alguns dels pocs plats que ha donat és la Paella Valenciana, però no consten plats específics del Riberal, a la Catalunya Nord, ni de les hortes del Llobregat a Barcelona.
Això ho podem veure en el camp dels cereals: al costat del blat, comú a la Península, a certes zones s’ ha utilitzat, per exemple, el sègol. També hi ha una tradició de blat i blat de moro emprats en olles i escudelles, i fisn de l’ ordi (Catalunya Nord). La pasta és un ingredient molt important i popular en aquesta cuina, des de l’ edat Mitjana,i el seu tractament ofereix solucions originals (guisats i rossejats)-.
En l’ús imaginatiu de la farina, no podem oblidar les coques- dolces i salades-, que constitueixen un veritable senyal d’ identitat de la cuina dels Països Catalans.
Els llegums preferits pels catalans no són els cigrons (com ocorre amb els espanyols) si bé es fan servir, juntament amb les llenties-, sinó les mongetes, així com els fesolets o fesols de l´ull negre en algunes comarques. L’arròs constitueix un ingredient bàsic, definitori, i amb una presència enlluernadora.
Són molt populars les patates i els naps- de Capmany, de la Garrotxa, de la Catalunya Nord,de Cerdanya o Talltendre, negres i finíssims, napicols valencians-, així com els salsafins i d’altres vegetals. La paleta de sabors és molt rica: cols verdes i blanques, bledes, mongetes tendres, coliflor, pastanagues, carxofes, xirivies, espinacs, porros..Faves i pèsols tenen una gran estima, al costat de pebrots i albergínies, base de la famosa escalivada, del tumbet mallorquí o de la pericana valenciana.
Es també important la fruita, fresca i seca, que els catalans empren molt en la seva cuina, amb carn o e peix, como a guarnició o en les salses: peres, pomes, codonys, taronges,figues, prunes, ametlles, panses, pinyons, avellanes.
EL PARADÍS MARI
En el camp del peix i marisc, la cuina catalana ofereix tradicionalment una gran riquesa: ja en els receptaris medievals hi ha una gran quantitat de receptes, superiors a les de qualsevol recpetari europeu.
Han desaparegut algunes espècies, com l’ esturió, la llampresa o el salmó- peixos que, no obstant,la cuina d’ autor ha reïncorporat.D’altres, com el nero o anfós i peixos afins són cada cop més escasses. Són apreciats el corball, el déntol, l’ orada, el pagell i, sobretot, el rap, del qual la cuina catalana en treu un gran partit, així com dels peixos de roca, de carn dura, com les escórpores.El marisc ofereix trets particulars: els petits i exquisits musclos de roca, les famoses gambes de Palamós o de Dénia i els no menys famosos llagostins de Sant Carles de la Ràpita, els popets, les garotes o eriçons de mar i les espardenyes de la Costa Brava, sense oblidar les llagostes, llamàntols, cabres i cigales, per desgràcia cada cop més escassos.
El bacallà, el peixopalo, les tripes de bacallà, el bull de tonyina- o d’ anfós, a les Balears, on Formentera excel.leix pel peix sec- i tota mena de saladures són també estimats, en aquest darrer cas al País Valencià, i el primer a la Costa Brava, a les costes tarragonines, etc.
Catalunya gaudeix d’ una famosa carn, la vedella de Girona o la del Berguedà, o dels Pirinues, amb denominació d’ origen. No obstant, és el xai pirinenc, molt tendre, la carn tradicional per definició, així com el corder occidental i meridional i el xot illenc.
El corral és esplèndid, ja que són molt populars els pollastres- amb denominacins d’ origen i races epscífiques-, els ànecs i les oques.Conills, galldindis, etc. completen el panorama.
Sense oblidar el porc, omnipresent en la cuina catalana i base d’alguns dels millors i més variats embotits d’ Europa (botifarra,llonganissa, fuet, bisbe…),incloent els excepcionals fets amb porc negre de Mallorca (sobrassada, camallot o camaiot,etc.) o el porc faixat de Menorca.
La caça inclou peces majors i menors, pèl i ploma,com el porc senglar, la cabra salvatge, la llebre i el conill, així com guatlles, tudons, becades, tords, etc.
EL REBOST I EL CELLER
Esmentem, entre els productes silvestres, els espàrrecs, les xicoies i cama-roes, les tàperes…I els bolets, dels quals els catalans en són uns autèntics apassionats, ja se n’ utilitza moltes espècies i es cuinen de moltes maneres. Els cargols , de forma similar, tenen una gran estima, i són considerats motiu de festa gastronòmica, a la Catalunya francesa o a Lleida, i fins i tot un plat complet, amb d’ altres ingredients (cabra de mar, conill, peus de porc,pop…).
Pel que fa als formatges, els més famosos i històrics, d’ ovella, són només un record: esmentem el serrat, l’ originalíssim tupí, fermentat amb aiguardent. Resulta millor el terreny dels formatges frescos i les llets quallades, destacant el mató i el gironí recuit, l´esdcels recuit de drap, que se solen degustar amb sucre o mel,així com el brossat i el brull. Actualment es produeixen formatges de cabra molt dignes d’ esment.Pel que fa als de vaca, Menorca produeix un dels grans formatges europeus, el Maó. Cada cop es fan més i més bons formatges, incloent noves vareitats com els blaus, amb ratafia, etc.
Els productes de l’ ànec i l’ oca tenen a Catalunya una gran tradició: destaca la producció gironina de confits, foie gras i magret o pernil d’ ànec. No oblidem les famoses anxoves de l’ Escala-i de Cadaqués, Palamós, Roses, Blanes, etc., o de Cotlliure.
Hi ha també famosos olis d’ oliva, com els de la D.O.Siurana o de les Grrigues, els de l´Empordà, Tarragonao els de Sólller i alguns de valencians.
La pastisseria és important, tradicional-i fins ritual:torrons, panellets,mones, coques, braçs, gatons d’ ametlles i tortades, pastissets, cocarrois,rosquilles- i d’ una gran qualitat,sovint a nivell europeu (nata, xocolata,fruites).
Els vins cada cop gaudeixen d’ un més gran prestigi, amb blancs de primeríssima línia i negres cada cop millors, amb DO com el Priorat considerades de les primeres del món, i amb un Penedès, on una sola empresa és la principal exportadora espanyola.Són també tradicionals una gran qualitat els vins dolços i generosos; ranci, garnatxa d’ Empordà, Banyuls, moscatell valencià, malvasia, mistela, fondellol.Alcohols típics són les ratafies i licors d’ herbes, els aiguardents de fruita i alguns brandis.
GRAMÀTICA DE LA CUINA CATALANA
Una cuina, però, no es defineix només pels seus productes o els plats, sinó per les harmonies, gustos i combinacions particulars que ofereix, així com per les salses, tècniques i procediments.No pels mots,sinó per la gramàtica.No pels plats,doncs, sinó per les tècniques.I no solament pel present, sinó també per la història. Tot això ho té aquesta cuina.
La cuina catalana utilitza diverses tècniques amb accent propi, de les més simples a les més sofisticades: coccions a la brasa (Escalivada), rostits i bullits, guisats i estofats, saltats i fregits i, com a aportació característica, el “rostit humit” o “rostit” en cassola de terrissa. En el tractament de l’ arròs i la pasta ofereix originals propostes de guisat i “rossejat”. Com a greixos, fa servir l’ oli d’ oliva i el llard.Ja Ferran Agulló va escriure, els anys 30, que hi ha quatre salses o bases de cuina fonamentals en aquesta cuina: el sofregit , la samfaina , l’ allioli (amb all i oli, i variants amb ou, codony, fruita seca, etc.) i la picada (pasta a base de fruita seca, all, julivert, etc.). En realitat hi ha moltes d’ altres salses : romesco, allipebre, salmorreta,salsa de julivert ,etc.
Pel que fa a plats característics, cal diferenciar entre cuina de diari o de subsistència i cuina de festa o ritual.
Per tant, és inútil discutir quins són els plats “típics” de la cuina catalana, o barallar-se sobre determinats purismes. Justament, una característica d’ aquesta cuina nacional és que a partir d’ unes quantes tècniques, sabors, etc.que li són propis, ho incorpora tot (alguns productes americans són, ara, fonamentalment catalans) i té un gran poder d’ assimilació i mestissatge (canelons, gaspatxos,plats de carn, etc.)…i a vegades un excessiu esnobisme a incorporar tot el de fora…Una fusió que, com deia Santi Santamaria, sol resultar una indigesta confusió.
UNA CUINA PONT
Les principals característiques d’ aquesta cuina, a parer meu són les següents. Per la seva situació, la cuina catalana és una “cuina pont”, dins de les cuines mediterrànio-llatines, de Portugal a Istanbul: com la seva llengua, aplega característiques generals del context llatí, amb un continuum que inclou el sud de França i Itàlia, però també Espanya, Portugal o Marroc.En la seva essència, com va escriure Josep Pla,és arcaica i totalment “construïda”, amb una continuïtat històrica que va des de l’ edat Mitjana:ha fet doncs, una gran aportació històrica. La cuina catalana constitueix una veritable i refinada gastronomia- amb les seves pròpies cuines regionals, més enllà dels tòpics sobre certes cuines ètniques.
Proposa uns codis antropològics, uns comportaments alimentaris i uns llenguatges propis.La seva paleta d’ harmonies i sabors és variada i d’ una sorprenent combinatòria: va d’ allò més senzill- preferència per les hortalisses simplement bullides- al més sofisticat- salses molt confitades o imaginatives, agredolços,barreges de dolç i salat, de marisc i carn , de fruita amb carn i peix, de bolets i mariscs particulars.
La primera matèria té qualitat, però també una gran varietat.Presenta diversos nivells: és una cuina completa, amb plats de diari i de festa, molt senzills o molt sofisticats.D’una forma similar, els seus diversos registres la converteixen en una cuina oberta. Sap evolucionar i sap nacionalitzar diversos ingredients i plats:és integradora. a través del mestissatge.És, finalment, per la seva oferta, molt plural,ja que s’ hi uneixen l’ antic i el modern, el mediterrani i el continental, el dietètic i l’alimentós. Elements que fan de la cuina catalana una cuina alhora simple, rica, i atractiva per al paladar actual.
El meu oncle es va morir al cap de set anys, quan era molt jove (1958) i mon pare es va quedar la companyia. I va dir: o ens busquem algú que ens ajudi des de fora, o no ens sortirem. Ell havia dissenyat una centrifugadora. La va patentar i la va vendre a una empresa dels EUA. Es va convertir en el nostre soci a l’empresa. Teníem el 50% cadascú. Des de l’any 1966 fins a l’any 1999 hem tingut diferents socis al 50% i 50%. És difícil que el matrimoni duri. Però va durar. Fins a l’any 1999 no ens vam separar d’aquest mètode de meitat i meitat, però aquell any vam recuperar el 50%, perquè ens vam veure capaços de sobreviure sols. Va ser un gran avantatge que mon pare decidís que s’associava amb americans. Ara és moda criticar els joves perquè són immigrants. Això no és veritat. Nosaltres a l’empresa tenim expatriats, no immigrants. Uns 50 treballadors que van amunt i avall. I amb 100 euros van amb Ryanair on vulguin. Jo tant de bo hagués anat més temps a fora, hagués trigat més a tornar»
Ara crec que toca que ho deixi. La gent jove està molt ben preparada. I avui dia, tal com està el món, l’experiència no sé si és un grau. La meva àvia, l’any 1960, va agafar un atac d’apendicitis. A casa va haver-hi un gran drama a veure qui l’operava. I segurament, imagino, a mon pare li van donar dues ofertes. Un metge de 70 anys i un de 30. Mon pare devia agafar el metge de 70. Si m’ho diuen ara, jo agafo el metge de 30. Avui l’experiència no sé si té valor o és un llast. No és que estigui cansat, però crec que ja no em toca. Mon pare va fer igual: quan ell tenia seixanta-set anys m’ho va deixar a mi. Quan va fer la darrera patent tenia noranta anys, però anava a un altre ritme. Jo si puc faré com ell: molestar tan poc com sigui possible. No tinc ganes de perpetuar-me. La gent jove ha de tenir la seva oportunitat. Sóc jo que els pressiono.
Com a advocat he viscut guerres. Una va durar un any i mig. L’any 2011 ens va sortir l’oportunitat, de manera inconscient, de comprar una companyia el doble de gran que la nostra. Als EUA. Vam veure que érem el matrimoni perfecte. Ells eren molts forts als EUA i amb uns productes determinats. Nosaltres érem molt forts a Europa i amb uns altres productes. El problema que vam tenir, més enllà de l’import, van ser les autoritats americanes. Per defensar la competència, quan veuen concentració, hi posen problemes. I a més, just en aquella època, un dels competidors va tancar uns quants mesos. I les autoritats van posar-hi moltes pegues. Vam estar un any i mig lluitant a Washington, i convencent-los que era bo per al mercat.
—Pregunta: La seva matèria primera té una característica: donar sang està unit a certs valors. Pagar per això és una cosa dolenta per si mateix. Quines pegues hi ha en els països per comprar sang? És anar-los a buscar?—Víctor: Aquest és un tema molt complicat. Quatre coses. Espanya és autosuficient en un 30%. La resta de la sang la d’importar. El Regne Unit, des de les vaques boges, ho ha d’importar tot. Alemanya, Àustria, i República Txeca són les excepcions. Tot el plasma ve dels Estats Units. Has de buscar plasma on hi ha civilització. Gent amb DNI i adreça. Qui treu plasma de l’Índia? Impossible. No sabríem qui és el donant. Sense els EUA no hi hauria medicaments de plasma. Pensa que per un hemofílic, necessitem 900 donants de plasma. I el donant ha de venir contínuament. O el pagues, o no ve. Fins a l’any 1985 a Espanya havíem tinguts centres de plasma, però els van tancar tots. El motiu, no el sé. Però al final, no és autosuficient, tampoc. I ha d’importar-la de fora.
